土豆发芽了还可以吃吗

　　马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米;也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿(发青)了，这样的马铃薯还能吃吗?

发芽土豆有什么毒？

　　发芽的土豆含龙葵素，是一类有毒的甾体糖苷生物碱，毒性较强，每公斤体重摄入2-5mg就可引起人体中毒。龙葵素集中在芽眼、表皮绿色部分，芽眼含量尤其高。

是不是只有发芽的土豆才有龙葵素？

　　新鲜土豆中已经含有少量龙葵素，约7-10mg/100g，不会对人体造成危害。

　　当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，超过20mg/100g即可引起中毒，一般来说发芽土豆中龙葵素含量可高达500mg/100g。

如何判断土豆能不能继续吃？

01、观察外观

　　一旦出现腐烂、发霉就应该整颗丢弃

　　这表明土豆已经被微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，人食用后较容易引起食源性疾病。

02、观察颜色

　　表皮大片发绿即不建议食用

　　表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，所以土豆变绿，也是龙葵素含量升高的一种标志。

03、对于小面积发绿的

　　或者刚刚长芽的土豆可以切一小块尝尝有没有发苦的味道

　　龙葵素含量达到10-15mg/100g时食用有明显的苦味和涩味，会感到麻口，这样的土豆建议直接丢掉。

多挖掉一点发芽附近的部分

　　轻微发绿或发芽土豆可削皮、去芽处理后用食醋水浸泡。一般不推荐吃发芽土豆，是因为土豆里面的龙葵素分布和肉眼所见的发芽部位并不一致，不一定能完全清除，简单的处理方法就是。

　　刚刚开始发芽的土豆，若没有颜色发绿、味道发苦的表现，说明龙葵素还仅仅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以将土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一层，剩下的部位，可在食醋水溶液(食醋和水的比例1:5-10)中浸泡5-15分钟，可去除70%-80%的残余龙葵素。

　　对于有发芽趋势的土豆除尽快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，土豆皮削掉后把维管束去掉了，无法供给发芽所需的养分。我们一定要注意，如果龙葵素中毒严重需要及时就医，并进行催吐及用药等。